
Topinamburový krém s chipsy ze slupek
Vývar:
3 mrkve
2 petržele
1/4 celeru
1/2 pórku
bílá cibule
malý kořen zázvoru
5 bobkových listů
5 kuliček nového koření
2–3 sušené houby (nemusí být)
2–3 lžíce másla
Příprava:
1. Všechny suroviny kromě zázvoru pořádně umyjte. Zázvor oloupejte.
2. Mrkve, petržele, celer, pórek a zázvor nakrájejte na silnější kostičky. Cibuli rozkrojte podélně na polovinu. Orestujte na sucho v hrnci na střední teplotě.
3. Přidejte máslo a ostatní přísady. Opečte do zlatohněda.
4. Zalijte 1,5 litrem vody.
5. Vařte na mírné teplotě alespoň 2 hodiny (nejlépe 5 hodin).
6. Přeceďte vývar přes síto, ale zeleninu (bez nového koření, bobkového listu a slupek cibule) schovejte na později. Budou se hodit jako příloha k lososu).
Krém:
1 kg topinamburů
1 litr mléka
500 ml 36% smetany
javorový sirup
150 ml amaretta
muškátový oříšek
sůl a pepř
1 litr vývaru (viz výše)
Příprava:
1. Topinambury důkladně omyjte a podélně oloupejte (slupky by měly mít pokud možno stejný tvar).
2. Slupky položte na pečicí papír tak, aby se nedotýkaly, a sušte je v troubě při teplotě 70 °C. Trvá to přibližně 1,5 h.
3. Mezitím uvařte topinambury v mléce doměkka. Potom slijte mléko, ale nechte ho stranou k dalšímu použití(bude se hodit na dezert). Topinambury zalijte vývarem a smetanou.
4. Důkladně rozmixujte a následně propasírujte přes síto.
5. Usušené slupky topinambur potřete javorovým sirupem a dejte znovu do trouby na 180 °C. Když sirup začne karamelizovat (vytvářet bublinky), vytáhněte chipsy z trouby a nechte vychladnout.
6. Topinamburový krém ohřejte a následně přidejte amaretto. Počkejte, až se z polévky odpaří alkohol. Dochuťte solí a pepřem.
7. Krém podávejte s chipsy ze slupek.